酸與澀：葡萄酒的魂魄
前幾天除夕深夜（其實23:45已交子時，算是新一年的大年初一了），在部落格回覆一位網友的留言。由於他是隱藏式留言，我也採隱藏性回覆。
我們聊到關於葡萄酒的酸與澀，這是關於葡萄酒的一項核心命題，我用「魂、魄」來比喻這兩種口感元素的角色。
其實經常和飲者談到這個主題，覺得提出來和大家分享觀點，應該也很有意思。所以我的回覆雖然嫌簡略疏漏，但仍截取其中幾行來和飲者們交換意見，你的看法呢？如同我回覆中所說的：「這個話題是可以聊很久的，更是需要端起一杯一杯不同酸澀程度的酒，來一一探究他們的「魂魄」如何，希望有機會可以和你一起來把酒暢談。」
以下是是葡萄酒的「魂魄論」：
首先說澀，來自單寧，而單寧主要來自葡萄皮，所以浸皮發酵的紅酒會有澀，而榨汁後不浸皮的白酒，僅僅含有微量的單寧，那是破皮、榨汁時萃取的少量物質，幾乎沒有什麼澀感。另外，紅酒與白酒如果在橡木桶中培養，就會多少(視新舊桶及培養時間長短等因素)帶有一些澀感，那是來自橡木。常有人形容澀是紅酒的骨架或是脊椎，它撐起紅酒的整體結構，又如同一幢房屋的樑柱。我更覺得澀是紅酒的「魄」----氣魄和體魄，它決定一瓶紅酒的格局和格調。喝紅酒不必去「適應」澀，而是要去欣賞澀，如果你覺得難以入口，可能是這酒仍太年輕，如果有機會，你要記得這種澀，並在一段時間之後喝到同款去做比較，是不是已經化成飽滿的口感。但也可能是一款做得並不好的紅酒，這時它的其他成分和口感大概也表現不佳，讓你印象極差，這種酒再放幾年可能也不會變好。還有現在也流行用更成熟的葡萄來製酒，這樣的釀酒風氣自然使紅酒朝向愈澀的方向發展，而為了讓其兼具澀的飽滿和易飲的醇郁，就會在釀酒科技上下一點功夫。
同樣需去欣賞的是酸，有人說由於白酒沒有澀，所以酸是白酒的骨架和脊椎，在白酒的角色等於紅酒中的澀。其實，我雖大致同意這種看法。但是，白酒仍是有澀的，只是比較微薄，所以白酒也有其「魄」的。只是白酒在少澀的情況下酸就顯得突顯且重要了。我覺得酸是葡萄酒的「魂」----靈魂和氣韻。在白酒中，是格外重要的個性和氣質。而在紅酒中也含有酸，所以酸對紅酒也極為重要。由於在白酒中「魄」相對地弱於「魂」，所以白酒經常被形容為女性，也是頗有道理的。
了解該去欣賞葡萄酒的澀與酸，大致就把握了紅酒和白酒的「魂魄」，其他特質則是血肉的部份了。
澀是葡萄酒中很重要的一個特質，在酒類中僅有用橡木桶培養的烈酒會略帶澀味，其他都單寧更少。台灣是茶道發展很成功的一個文化之一，我們日常生活中時常喝茶，所以理應沒有「適應」的問題，而是欣賞的問題而已。酸也是，我們飲食文化、常民文化中酸的多元面貌也很豐富，葡萄酒中的酸也不必去適應而是去除成見地去欣賞。
從以上角度來說，既沒有適應的問題，也沒有入門款，每一款酒都是入門款，當你飲下之後在口中、在心上勾勒這款酒的魂魄如何，多多去欣賞這世界上有千萬種個性特質的葡萄酒，但你遇到難以入口也不必勉強接受，畢竟我們不可能博愛到接受這世界上的每一個人。
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