Merlot葡萄酒
口感濃醇甘美的秘密
2002年以後的新版Red Diamond Merlot
以下是Thomas Wine ~朵瑪酒坊部落格文的引述：
Merlot為Bordeaux北部Gironde河岸的著名品種(特別對於St. Emilion, Pomerol而言)；而在Gironde南部則屬Cabernet Sauvignon 和Cabernet Franc的配角！
◎較Cabernet品種來得早熟；比Cabernet更易生長於黏土層、潮溼、寒冷的氣候！
◎因較早的冒芽和開花，且皮較薄，所以易受病害、腐敗影響！
◎較Cabernet Sauvignon易熟成於瓶中！
◎味道：
＞果味----黑莓、梅子、紅醋栗
＞花香----紫羅蘭、玫瑰
＞橡木桶----(輕)香草、椰子、甘草；(重)橡木、煙、土司、焦油
＞香料味----焦糖、丁香、月桂
＞瓶中熟成味----truffle, mushroom, earth, coffee, leather, cedar, cigar box
PS:根據Bordeaux大學的分析化學家研究，Merlot比Cabernet Sauvignon有較濃的焦糖味，因多了將近四倍的HDMF的化學物質在其中！
2002年以前的舊版Red Diamond Merlot
玻雅客酒窖查索一下資料，大致是：
關於這個神秘的HDMF物質，是屬於甜味化合物，亦出現在啤酒和醬油等的發酵過程中。
其化學結構是【4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone】，其他亦有類似作用的化合物還有HEMF【4-羥基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮】和麥芽醇(maltol)，都具有類似焦糖的甜味和香味。
Merlot品種的葡萄其HDMF含量濃度較高，怪不得在口感上產生類似焦糖味的濃醇甘美的口感了。
以下是兩則外文報導：
A recent study by an analytical chemist at the University of Bordeaux determined that the flavor distinction between Cabernet Sauvignon and Merlot was possibly due to the grapes containing different amounts of one chemical: 4-hyroxy-2,5- dimethylfuran-3(2H)-1, or HDMF. Four times the level of HDMF in Merlot accounted for a more pronounced "caramel" flavor, according to the panel of expert taster subjects, who graded nine samples on the relative strength of 12 aroma categories.
New Scientist が報じたとの事で、19日付Ｔｉｍｅｓが紹介しています。要約してみます。
ボルドー大学のアレン・ベルトラン氏の研究によれば、メルローとカベルネ・ソーヴィニョンの香りの違いはたった一種類の要素の違いかもしれないとの事です。分析はボルドー在住の17人のワインテスター（テイスターではない）との協力で行なわれたもので、6種類のメルローと3種類のカベルネ・ソーヴィニョンのワインを使って行なわれました。テスターはそれぞれのワインが発するプラム、バラ、カラメル、コーヒーなどの12種類の香りの強さをチェックするという手法で行なわれました。
全てのケースでメルローの方がカラメル香りが強いという結果でした。そこでガス・クロマトグラフィーを使ってこの香りの成分を検査したところＨＤＭＦという物質であることが判明しました。
イギリスのワイン専門家のマイケル･シャスター氏によれば、「ワインの化学式を定義するのはたぶん不可能でしょう。ワインの魅力というのは、ワイン一つ一つが持っている微妙な味わいの個性にあるわけですから」とのこと。
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