今(26)日應邀前往大雅鄉忠義村月祥路的50年老餐廳,擔任發展美食文化的品嚐人,感到十分榮幸,也是極為特殊有意思的經驗。
這是由經濟部商業司所輔導的商圈規劃案,可能也是第一個眷村型的商圈實驗案例。據了解,忠義村申請了這個政府公部門輔導計劃已經第二年,去年功敗垂成,今年以吊車尾過關,終於以「飛行小鎮----清泉崗商圈」計劃獲得輔導的資格和協助的資源。
因此,地方人十分重視,特別覺得光榮,因此今天出席這次美食展示研發成果的參與度十分熱烈。
還有一項原因,是在此時勢的當口,眷村人對於即將來台的陸客抱著極大的期待。他們認為,在中國幅員廣大的地理環境下,任何地方人都不易吃遍各地美食,反而是到了台灣的眷村,因為時代的造就和時間的催化,反真成了中國各省美食的縮影。清泉崗人對於鄰近通航機場、自行車道休閒新寵、中科等等條件,感到自豪而充滿信心。
這樣的心情當然還有待後續的驗證,但是當你走在這個眷村如廻轉羊腸般的村道中,在一個個來自江南漢北、原鄉越地的面孔上,竟然看到那麼不同而又同質化的文化時,的確會為他們的單純而不免悸動。
幾經問路,於每一個村內涼亭之類的歇憩角落,那些午後乘涼的村民們,聽到我的目的地,總說「再往前走」,像在謎宮中轉了又轉,終於來到這家名為「復興」的本村人盡皆知的館子,歷史達50年,村中僅此兩家,另一家僅隔一條巷子在其後面,名喚「統一」。
這家餐廳的主持人是孟媽媽,年已八旬餘,但是身體健朗且氣度宏達(她說如果再年輕個20歲,她會想到中國去做生意闖一闖)。
今天這些美食,都是由孟媽媽率領兒媳及社區婦道人家料理出來的,數量竟達20道有餘。當然要做出眷村味,但也要講究餐點的賣相,因應新時代的來臨。
甚至,除了傳統桌菜之外,也研發出套餐的式樣。
並且找出村中的客 家籍老 先生開發出「老菜脯」的包裝拌手禮。
如果你問我,口味如何,必須老實地打從心底讚好。不必多說,由圖佐證。
只是,做為應邀的評鑑者之一(領隊是中區菁英會的會長牡丹亭程老闆),
我還是對每一道菜盡量苛求其善地評了不少不客氣的分數。在傍晚輕風中離開忠義村,滿腹的飽足和溫馨,但是為求不愧對這些眷村媽媽的努力,我仍絞盡腦汁在意見表上寫下了十點建議,我覺得這是我此行的責任:
1.身為酒商,我首先要問:這些菜當中哪些是配酒菜、哪些是下酒菜?下酒菜是幾乎純喝酒時的配角,而配酒菜則是主角。台灣出產種類繁多的酒款,也進口高級的國外酒,如何和眷村菜來搭配,這是很有趣且嚴肅的主題。眷村人講得出來嗎?如果可以,將可以延伸出更高的餐飲文化和效益。
2.關於擺盤,普遍不佳,似仍以速度為主要考量。我們台灣產很好的陶瓷餐具,就近的台中縣、苗栗縣海線也有陶藝出產,可惜沒能在清泉崗眷村上桌。即使為考量快速、省成本、不怕摔,用美耐皿餐具也可以有很好的視覺設計。
3.關於故事性,雖然孟媽媽和社區婦女提到了菜色的各省路數和食材來源,但是時間有限仍嫌故事性不足,這樣不利行銷。眷村菜歷經50年的演變過程,其軌跡和演化是動聽的生命故事,希望未來可以有出版品來整理和宣導。
4.關於上菜順序,說得出來道理嗎?為何台灣人、眷村人要這樣出菜?一定有其關於生活經驗、生命態度和活口養生的一整套邏輯!
5.這些菜和空軍基地的關連性?和閩、客、原、越、印、泰、緬等地的關係和淵源?
6.雖然有規劃出單點套餐式的點菜,但是可否以陸、海、空三軍為號,將一定金額的分級套餐(幾菜幾湯、多少定價)訂出來,可以節省點菜的時間,加快上菜速度和節約成本。
7.既是眷村菜,那麼和遊覽車餐廳有何不同?如果有雷同的菜色,要想辦法避免或變化。
8.除了餐廳名稱之外,餐廳的空間太少眷村味,如何讓人感受到在眷村用餐的特殊性?還需用心去塑造。
9.眷村菜的定義?眷村菜既要符合期待也要令人意外!符合期待是吃了之後,哇一聲說這就是道地的眷村味;令人意外則是要發展出新時代的眷村精神,配合現在的衛生、健康、養生的趨勢。(傳統的油、鹹、香的客家菜,發展成新菜式所謂「客家料理」的經驗值得參考。)
10.可惜沒有看到兩蔣、軍伍、基地等眷村意象,表現在食物和其他週邊的環境氛圍中,如此要稱之為形成一種特殊的美食文化型態,尚有一段待努力的過程。
最後,我寄語忠義村,這是一種正在誕生的文化;從投票傾向上看,村子裡非常集中地支持現今的元首,而期待他們所發展中的眷村美食文化,有一天可以成為總統府國宴的主題。
不過,倒是有一點我沒有提到的:有沒有誰來探討一下乾煎蔥油餅、鍋貼、水餃等眷村菜,如何搭配葡萄酒呢?